自2024年2月8日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）以來，食品添加劑使用要求及限量變化受到食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。那么，脫氫乙酸及其鈉鹽的使用究竟發(fā)生了什么變化？面對變化，相關(guān)類別生產(chǎn)企業(yè)該如何應對？
1、脫氫乙酸及其鈉鹽小知識
脫氫乙酸及其鈉鹽是廣譜高效的防霉防腐劑，具有較強的抑制細菌、霉菌及酵母發(fā)育的作用，尤其對霉菌作用最強。在酸、堿條件下均有一定的抗菌作用，被廣泛應用于肉制品、糕點、飲料、醬腌菜等產(chǎn)品。
2、脫氫乙酸及其鈉鹽使用變化
早在2016年，國家食品安全風險評估中心就啟動了脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的安全風險性評估研究工作，參考國際法規(guī)并結(jié)合動物實驗，最終研究結(jié)果表明在食品生產(chǎn)中添加有較高的風險[1]。根據(jù)食品評估中心組織對食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況調(diào)查情況，GB 2760-2024刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）、肉罐頭類的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg，脫氫乙酸及其鈉鹽整體使用趨勢變嚴格。
| 脫氫乙酸及其鈉鹽使用變化對比 | |||||
| GB2760-2014 | GB2760-2024 | ||||
| 食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量/(g/kg) | 食品分類號 | 食品名稱 | 最大使用量/(g/kg) |
| 04.02.02.03 | 腌漬的蔬菜 | 1 | 04.02.02.03 | 腌漬的蔬菜 | 0.3 |
| 04.03.02.03 | 腌漬的食用菌和藻類 | 0.3 | 04.03.02.03 | 腌漬的食用菌和藻類 | 0.3 |
| 04.034.02 | 發(fā)酵豆制品 | 0.3 | 04.04.02 | 發(fā)酵豆制品 | 0.3 |
| 8.03 | 熟肉制品 | 0.5 | 8.03 | 熟肉制品(08.03.08肉罐頭類除外) | 0.5 |
| 12.1 | 復合調(diào)味料 | 0.5 | 12.1 | 復合調(diào)味料 | 0.5 |
| 02.02.01.01 | 黃油和濃縮黃油 | 0.3 | |||
| 06.05.02 | 淀粉制品 | 1 | 均不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽 變嚴格 | ||
| 7.01 | 面包 | 0.5 | |||
| 7.02 | 糕點 | 0.5 | |||
| 7.04 | 焙烤食品餡料及表面用掛漿 | 0.5 | |||
| 8.02 | 預制肉制品 | 0.5 | |||
| 14.02.01 | 果蔬汁(漿) | 0.3 | |||
脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限，食品企業(yè)如何應對？
把控原輔料驗收貯存
脫氫乙酸及其鈉鹽使用受限的產(chǎn)品類型包含中上游及終端產(chǎn)品，即部分產(chǎn)品如黃油和濃縮黃油，焙烤食品餡料及表面用掛漿等產(chǎn)品會被作為半成品原輔料繼續(xù)加工成其它食品。因此使用此類產(chǎn)品作為原輔料的企業(yè)，在原輔料驗收時應關(guān)注其脫氫乙酸及其鈉鹽的指標情況是否符合要求。
02、結(jié)合產(chǎn)品特性選擇適合的防腐方案
(1)選取可使用的防腐劑
通過查詢《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），選取本企業(yè)產(chǎn)品可以使用的防腐劑，在適用范圍內(nèi)合理使用，驗證防腐效果，尋找適宜的產(chǎn)品配方。
(2)通過使用復配防腐劑提高防腐效果
兩種或兩種以上防腐劑混合使用往往有協(xié)同或互補的作用，如納他霉素和乳酸鏈球菌素的復配可以同時抑制真菌和細菌的生長[2]，從而達到更好的防腐效果，延長食品的貨架期。但須注意的是，防腐劑的使用必須符合GB 2760的規(guī)定，不得超過相應食品添加劑的最大使用量要求，同時使用量應按比例計算，加和不得超過1。
(3)適當增加食品的酸度（即降低pH值）
在酸度高即pH值較低的食品中，霉菌、腐敗菌等微生物難以生存，故防腐效果較好。因此，若能在不影響食品風味和口感的前提下增加食品的酸度，能較好防腐并可減少防腐劑的使用量，降低生產(chǎn)投入[3]。
(4)加工時優(yōu)先進行熱處理
熱處理可殺死多種霉菌、腐敗菌，減少食品中微生物的數(shù)量。因此，加熱后再添加防腐劑可使防腐劑發(fā)揮最大功效，獲得最佳的防腐效果。但若要在加熱之前添加防腐劑，則要注意加熱溫度不宜太高，否則防腐劑會揮發(fā)而失去防腐效果[3]。
(5)防腐劑使用時注意分布均勻
水溶性好的防腐劑可將其先溶于水，或直接加入食品中充分拌勻；而難溶于水的防腐劑可將其先溶于乙醇等食品級的有機溶劑中再與食品充分拌勻，確保防腐劑均勻分布在產(chǎn)品中才能有效起到防腐效果[3]。
(6)改進產(chǎn)品包裝
衡量包裝材料的性能指標主要有阻隔性能（透氧性、透濕性、透光性等）、抗刺穿強度、拉伸強度、耐熱性能、耐寒性能、熱封性能等。好的包裝材料可以對食品起到有效防護作用，延緩食品老化，有利于延長食品的保質(zhì)期。對于包裝材料選擇上，需要結(jié)合產(chǎn)品特性、包材廠家推薦、成本核算、自身工作經(jīng)驗、查閱資料等綜合分析，選擇最優(yōu)的包材方案。
03、注意舊包材更新與過渡期限
產(chǎn)品配方調(diào)整后，標簽應及時根據(jù)新的配料表進行調(diào)整更新。根據(jù)《中華人民共和國標準化法》第二十五條和《強制性國家標準管理辦法》第三十九條的要求，2025年2月8日起，不符合GB 2760-2024標準的產(chǎn)品將不允許生產(chǎn)、銷售或進口。標準設(shè)定了1年的實施過渡期，企業(yè)應在過渡期內(nèi)按照新標準設(shè)計新包裝，同時通過合理排產(chǎn)提前消化舊包裝，確保2月8日前已上市產(chǎn)品銷售完畢。